تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در پوشش میگوی سوخاری بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی آن در طی سرخ کردن عمیق

نویسندگان

هانیه عوض خواجه

haniyeh avaz khajeh golestan province, azadshahr city, islamic azad university of azadshahr branchاستان گلستان، شهرستان آزادشهر،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر سارا جرجانی

sara jorjani golestan province, azadshahr city, islamic azad university of azadshahr branchاستان گلستان، شهرستان آزادشهر،دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر

چکیده

سابقه و هدف: در ﻣﯿﺎن اﻧﻮاع روش­ﻫﺎ ﺟﻬﺖ ﮐﺎﻫﺶ ﺟﺬب روﻏﻦ در ﺳﺮخﮐﻦ، اﺳﺘﻔﺎده از هیدروکلوئیدها یک روش­ مؤثر ﺑﻮده اﺳﺖ. در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ اثر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (hpmc) در تهیه میگوی سوخاری در کاهش جذب روغن، حفظ رطوبت، میزان جذب لعاب، بازدهی محصول و خصوصیات حسی آن ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. مواد و روش ها: در این بررسی از 4 تیمار شاهد (بدون hpmc)، تیمار 1 (2% hpmc در آرد اولیه)، تیمار 2 (2% hpmc در لعاب) و تیمار 3 (1% hpmc در آرد اولیه + 1% hpmc در لعاب) استفاده شد. یافته ها : نتایج نشان داد استفاده از 2% hpmc در مخلوط لعاب میگوی سوخاری در مقایسه با سایر تیمارها، توانایی بیشتری در کاهش جذب روغن (از 21% در نمونه شاهد به 19%)، حفظ رطوبت (از 36% در نمونه شاهد به 38%) در مقایسه با نمونه شاهد، از خود نشان داد. استفاده از hpmc در هیچ یک از تیمارها بر روی میزان جذب لعاب و بازدهی محصول تأثیری نداشت. در ارزیابی حسی نمونه­ها، تفاوتی از نظر رنگ، بو، مزه، بافت، ظاهر و پذیرش کلی بین تیمارها مشاهده نشد. نتیجه گیری: استفاده از 2% هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در ترکیب لعاب باعث کاهش جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق گردید و بر جذب لعاب و بازدهی محصول تأثیر نامطلوب نداشت و تمامی نمونه­ها مورد قبول مصرف کنندگان واقع شدند. '>

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در مراحل مختلف تولید بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی

چکیده استفاده از هیدروکلوئید­ها یکی از روش­های مؤثر جهت کاهش میزان جذب روغن در فرآورده­های سرخ­شده می­باشد. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثرات هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و کیفیت ناگت ماهی در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در طی فرآیند تولید ناگت ماهی، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز با مقادیر مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد به سه قسمت مختلف ناگت شامل قطعات اولیه، آردزنی و لعاب افزوده شد. تمامی ناگت...

متن کامل

تأثیر پوشش موسیلاژ بامیه و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی سیب‌زمینی سرخ شده

در این مطالعه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و موسیلاژ بامیه و مخلوط این دو هیدروکلوئید به‌ عنوان پوشش‌دهنده، در غلظت (5/0، 1 و 5/1 درصد) بر میزان رطوبت، جذب روغن، درصد پوشش­دهی، راندمان سرخ کردن، سفتی بافت، شاخص­های رنگی و ویژگی‌های حسی خلال‌های سیب‌زمینی سرخ‌ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیب‌زمینی‌های پوشش داده‌ شده با پوشش مخلوط 5/1 درصد کمترین مقدار روغن را جذب کردند. ویژگی...

متن کامل

ارزیابی اثر صمغهای دانه ریحان، متیل سلولز و گزانتان بر میزان جذب روغن خلالهای سیب زمینی طی سرخ کردن عمیق

چکیده در پژوهش حاضر، اثر دما (160، 180 و 190 درجه سانتیگراد) و پوشش دهی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (میزان جذب روغن، خروج رطوبت، حجم، رنگ و بافت) و سینتیک انتقال جرم خلالهای سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. اثر پوشش دهی با صمغ ریحان (غلظتهای 5/0 و 1 درصد، وزنی/ وزنی) و مقایسه آن با صمغهای رایج نظیر گزانتان و متیل سلولز و همچنین ترکیب صمغ دانه ریحان و صمغهای گزانتان و متیل سلو...

15 صفحه اول

مدل‌سازی جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق رشته خوشکار: مقایسه سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ

سرخ کردن عملیات واحدی است که به‌طور عمده برای تغییر کیفیت خوراکی مواد غذایی مورداستفاده قرار می‌گیرد. رشته‌های تولیدی در چهار فشار مختلف (4/47، 83/57، 1/70 و 325/101 کیلو پاسکال) سرخ شدند. در هرکدام از فشارهای ذکرشده سه دما جهت سرخ کردن در 3 مدت‌زمان مورداستفاده قرار گرفت. برای مدل‎سازی انتقال رطوبت و روغن در مواد غذایی سرخ‎شده بسیاری از پژوهشگران از قانون انتشار فیک استفاده کرده‎اند. در این پژ...

متن کامل

تولید ناگت ماهی کم چرب با استفاده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان

چکیده در سال های گذشته استفاده از هیدروکلوئید ها در فرآورده های سرخ کردنی یکی از روش های مؤثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. مطالعه حاضر با هدف اصلی بررسی تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر مختلف 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به لعاب بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی انجام گرفت. در این پژوهش تمامی ناگت­های ماهی در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه در روغن آفتابگر...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۱۰، شماره ۴، صفحات ۷۵-۸۲

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023